När vintern sveper in över Sverige, förbereder sig Roslagens kulinariska experter för en av de mest älskade av våra svenska traditioner: julbordet. Daniel Tottie från “Kocken och Grisen” ger oss en inblick i vad som gör ett julbord speciellt, och varför julbord “med vilda smaker” kommer att bli årets höjdpunkt – allt ur en kockens perspektiv med fokus på Roslagens – häng med!
Daniel Tottie och Marcus Backman har bägge en lång erfarenhet som kockar och köksmästare på välrenommerade restauranger och har tillsammans i snart ett decennium levererat högkvalitativ mat till Rospiggarna genom sitt Cateringföretag. Med sin expertis har Daniel Tottie varit köksmästare för flera prisbelönta restauranger i Stockholm, varit kock i tv4 Nyhetsmorgon och har vid flera tillfällen fått äran att ansvara för maten på Nobelefterfesten.
Marcus har jobbat åt ingen mindre än Melker Andersson (känd för bland annat sin restaurang “F12” som fick en stjärna i Michelin-guiden 1997), och har varit kökschef för bland annat Grand Hotell Saltsjöbaden.
För första gången någonsin kommer Kocken & Grisen i år att duka upp sitt egna julbord som kommer gå att avnjutas i Hotell Roslagens lokaler. Vi tog oss tid att lyssna på deras expertis med fokus på Roslagen och vad man inte får missa på julbordet.
– Detta år är första gången vi skall erbjuda ett julbord i Roslagen, och vi har bestämt oss för att ta Roslagen med storm, säger Daniel Tottie. Vi fullkomligt älskar julbord och för oss handlar julborden mycket om mathantverk och det är det som kommer skilja våra julbord från andras, fortsätter han.
Vad utmärker just ert julbord?
– Vi har en stor passion för jakt och vilt och kommer låta det kännas på vårt julbord, det är därför vi kallar det ett “julbord med vilda smaker”
Hur skulle du beskriva den unika charmen med ett traditionellt svenskt julbord?
– Det är på ett julbord alla riktiga gamla mathantverk kommer fram. Julbordet är så mycket mer en bara god mat, det är hela den festliga stämningen och känslan av lyx och överflöd.
Vilka är de tre viktigaste komponenterna i ett julbord enligt dig?
– Sillarna, Janssons Frestelse och köttbullarna, säger Daniel med emfas.
Säg en rätt som är ett absolut måste på julbordet.
– Fräscha tillbehör är viktigt. Ett julbord är ofta mycket smaker, fett och salt. En syrlig grönkålssallad med sherryvinäger mellan fisken och köttet kan få smaklökarna att dansa och väcka aptiten efter mer, säger han.
Säg en rätt som inte hör hemma på julbordet.
– Gröt. Jag förstår inte folk som väljer att äta gröt på ett julbord när det finns så otroligt många smaksensationer att välja bland.
Har du några speciella minnen eller anekdoter kopplade till julbord som du kan dela med dig av?
– Ja! Jag kommer aldrig glömma när jag jobbade julbord ute på Fejan och vi stod och rökte ål. Flatrökta färska ålar, med extra grovsalt. Vi åt direkt ur röken. Det är bland de bästa matminnena jag har, säger Tottie.
Vad är typiskt för ett julbord i Roslagen?
– Jag tycker Roslagen har allt. Vi är en skärgårdskommun med en lång historia av fiskare och fiskförädling samtidigt som vi har många fina köttgårdar och gott om vilda djur.
Vilken rätt på julbordet tror du är mest underskattad och varför?
-Gubbröra, helt klart! Om man skulle bli strandad på en öde ö och bara fick ta med sig en maträtt hade jag nog valt en knäckemacka med gubbröra, säger Tottie med ett nästan dreglande leende.
Omvänt vilken är mest överskattad?
– Inkokt lax. I min mening är det grov misshandel av råvaran.
Kan du dela med dig av någon rolig anekdot om en gäst eller en situation som uppstått kring ett julbord som du varit på?
– Ja, absolut! Jag hade en gäst som var muslim. Han kom fram till mig och sa: ”Snälla, säg till mig att ingenting här på julbordet innehåller gris, så får jag äta det, allt ser så gott ut!”, delar Tottie med sig.
Vilket är det bästa skämtet att dra på ett julbord?
– Vilka svåra frågor du ställer! De tog nästan knäcken på mig!, säger Daniel, medan jag som är seg i kolan väntar på att skämtet skall komma.
Om du fick äta julbord med en kändis – vem skulle det vara?
– Skulle älska att få dela ett julbord med Edward Blom. En större livsnjutare får man leta efter, avslutar Daniel.
